Surgelati - surgelazione con azoto
Sono innumerevoli le applicazioni dei gas nel settore alimentare. L’azoto oltre che per la surgelazione viene utilizzato anche per il raffreddamento degli alimenti e l’inertizzazione dei liquidi.
Surgelati - raffreddamento
ll raffreddamento consiste in una diminuzione della temperatura che si rende necessaria in alcune fasi del ciclo di lavorazione degli alimenti per consentire una più agevole e sicura manipolazione del prodotto.
Surgelati - liquido nitrogenico
La surgelazione IQF (Individually Quick Frozen) si ottiene immergendo il prodotto in un liquido nitrogenico per previene le alterazioni superficiali, minimizzare la disidratazione, mantenendo il rispetto delle proprietà organolettiche originarie.
Surgelati - rimozione di contaminati volatili
Un’altra applicazione molto ricorrente riguarda la rimozione di contaminanti volatili dai liquidi alimentari, più comunemente denominata “stripping”. Questo trattamento consiste nell’iniezione di azoto gassoso che trascina con sé questi contaminanti (ossigeno, sostanze organiche volatili, vapori d’acqua, ecc.).
Surgelati - macchina innovatrice
Nell’ambito della surgelazione I.Q.F., SIAD, una delle aziende leader nello sviluppo di applicazioni criogeniche nell’industria alimentare, insieme a Lutetia, leader nella produzione di impianti per la surgelazione I.Q.F., hanno avviato una collaborazione per offrire al mercato italiano una macchina innovativa capace di svolgere più operazioni in momenti diversi (scongelare, assorbire, salare, cuocere, raffreddare e surgelare).
Surgelati - sitema Lutetia, partner SIAD
Il sistema Lutetia consente di trattare una vasta gamma di prodotti alimentari, con zangole adatte a tutte le esigenze (capacità variabile da 150 kg fino a 6.000 kg).
Surgelati - fase di scogelamento
La fase di scongelamento è garantita dall’iniezione di vapore associata all’azione rotante della zangola che separa i blocchi e compie l’omogeneizzazione delle temperature;
Surgelati - fase di salatura
La fase di salatura e introduzione degli ingredienti, grazie al continuo movimento della zangola, viene realizzata in profondità con la conseguente ottimizzazione di gusto, colore e consistenza del prodotto.
Surgelati - fase di cottura
La cottura è realizzata sfruttando, anche in questo caso, l’azione simultanea del vapore e della rotazione.
Surgelati - fase di surgelazione
La surgelazione, fase finale di tutto il processo, viene compiuta tenendo conto delle caratteristiche del prodotto e del relativo utilizzo.
Surgelati - la surgelazione è un'esigenza sociale
La surgelazione in campo alimentare è un processo di conservazione utilizzato non solo per motivi tecnici legati alla distribuzione dei prodotti alimentari, ma anche per esigenze pratiche di una società che ha sempre meno tempo da dedicare alla preparazione dei pasti ed è sempre più propensa al consumo di pasti frugali fuori casa (per esempio al bar).
Surgelati - tecniche di surgelazione all'avanguardia
Questo fenomeno sociale ha spinto, nel tempo, le aziende alimentari a perfezionare le tecniche di surgelazione con lo scopo principale di mantenere il più possibile la qualità del prodotto sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.
Surgelati - inibire l'attività dei microrganismi
Da qui l’importanza di queste applicazioni che consentono di abbassare rapidamente la temperatura a livelli inferiori a –18 °C al cuore del prodotto in modo tale da inibire l’attività dei microrganismi.
Surgelati - abbassamento lento della temperatura
Se questo abbassamento avviene lentamente si ha una progressiva formazione di cristalli di ghiaccio (di numero esiguo e di grandi dimensioni) che possono distruggere la struttura cellulare del prodotto e danneggiarne irreparabilmente i tessuti. Se al contrario queste temperature vengono raggiunte rapidamente la cristallizzazione può essere evitata creando una fase amorfa che favorisce la stabilità dei prodotti durante il periodo successivo di mantenimento.
Surgelati - azoto liquido
Il metodo più veloce per il raffreddamento di derrate alimentari consiste nell’impiego di azoto liquido, che va direttamente a contatto con l’alimento da surgelare. Si tratta ovviamente di un componente chimico inerte, inodore, incolore e insapore che non esercita alcun effetto controproducente sugli alimenti.
Surgelati - apparecchiature criogeniche
Da qui lo sviluppo da parte di SIAD di apparecchiature criogeniche di surgelazione che sfruttano la capacità dell’azoto di assorbire calore nel passaggio di stato fisico da liquido a gas e nel successivo riscaldamento del gas stesso dalla temperatura di –196°C alla temperatura di scarico del tunnel (normalmente pari a –20°C).


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